La vinification
Un véritable jeu d'enfantsdes raisins gorgés d’arômes
Lorsque la vendange s’annonce, nous nous retrouvons en fin de journée pour déguster les baies. Nous évaluons la qualité de nos raisins au-delà du simple équilibre sucre-acide.
Nous recherchons le moment idéal où les arômes des raisins sauront refléter au mieux leur terroir et leur millésime.
une récolte et un pressurage délicats
En Champagne, la récolte des raisins se réalise uniquement à la main. Cette méthode traditionnelle nous permet de démarrer le processus de sélection des raisins directement sur le pied de vigne (cep). Afin de préserver la fraicheur et la qualité du fruit, nous limitons les risques d’écrasement et de macération des baies en utilisant des caisses percées et en réduisant au strict minimum le délai entre la cueillette et le pressurage.
Enfin nous avons choisi d’utiliser une méthode de pressurage ancestral (pressurage différenciel), nous permettant d’isoler le meilleur de la baie. C’est ce jus d’exception que nous utilisons dans l’élaboration de nos Champagnes. La seconde partie sera utilisée afin d’élaborer nos ratafias.
Loin d’être évidente, la vinification demande à la fois expérimentation et assiduité.
Jean-Rémi Drémont
Patience et discrétion
Afin de ne pas bousculer et fragiliser nos vins, nous intervenons le moins possible, nous leur laissons le temps de naitre et de se reposer. Nous ne réalisons pas de fermentation malolactique afin de conserver fraicheur et vivacité. La clarificiation s’effectue naturellement à la faveur du froid hivernal et du temps qui passe, ce qui nous permet d’éviter la filtration. L’élevage sur lies se veut long, donnant un maximum de structure et de compléxité aux vins.
à chaque vin son contenant
Fûts, demi-mui, cuve ovoîde en béton ou en émail. Chaque parcelle est vinifieé et élevée dans un contenant capable de la révéler et de la sublimer. Afin d’être libres et créatifs dans nos assemblages, nous utilisons des contenant de petits volumes. Cela nous permet de disposer d’une palette aromatique riche. Les vins de bases sont alors utilisés comme des épices.
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11 rue Paul Hivet
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